Konuşmasını şöyle bitiriyor: “Yaşamda, sürekli düşledim. Düşlediğim şeyleri de bir biçimde gerçekleştirdim!”

Bu anlatacağım yaşam öyküsünün çoğu kişiyiesinlendireceğini düşünüyorum. Sevgili Recep ile ilk tanışmamız, Beymen Brasserie’de gerçekleşti. Nişantaşı’ndaki Beymen Brasserie, bana göre, dünyanın her yerinde verdiği hizmet niteliği ile çoğu lüks restoranla rekabet edebilecek bir mekândır. Recep ile kısa sürede samimiyetimizoluştu. Ayaküstü sohbetlerimiz, kısa zamanda dostluğa dönüştü. Kitaplarımı armağan ettim. Hepsini de okudu ve yorumladı. Kişisel gelişimine bu kadar önem vermesi ve gelişime açık olması ilgimi çekmişti.

Bir gün, Recep’in oradan ayrıldığını duydum. Çok şaşırdım. Beymen Brassie, Recep’siz olamazdı. Kısa bir süre sonra, Beymen Brasserie’nin tam karşısında Gizia Bar ve Restoran açıldı. İki mekân birbirine ancak bu kadar benzeyebilirdi. Sonra da öğrendim ki, Recep, oranın başına işletmeci/ortak olarak geçmiş. Hem çok şaşırdım, hem de merak ettim. Öyküsünü çok merak ettim. Gizia, Beymen Brasserie’nin müdavimlerini de kısa zamanda kendine çekti. Recep, Beymen Brasserie’nin aşçısını ve DJ’ini de yanında götürmüştü.

Menü aynı,hizmet aynı,konum aynı. Pek görünür fark yoktu.

“Peki, neden Beymen Brasserie’den vazgeçtim?”“Recep’in orada olmamasından dolayı. Abartmıyorum!”

Bir müşteri, sürekli gittiği bir mekândan bir kişi için vazgeçer mi? Ben“vazgeçtim”. Sonrasında Gizia Bodrum açıldı. Hemen oraya da gittim. Recep için gittim. Ona çok güvendiğimden gittim. Bodrum’daki yer, hizmet ve yemekler, hepsi benden tam not aldı. Yakın arkadaş çevreme de önerdim.

Recep’in deneyimlerini hem merak ettim, hem de yazmak istedim. O da kabul etti. (Yazımı olabildiğince Recep’in ağzından yazmaya çalışacağım.)

Gizia’nın üst katındaki toplantı odasında buluştuk. Recep, karşımda oturdu. Yaşını kesinlikle göstermiyordu. Bir öğrenci heyecanıyla oturuyordu. Tüm sorularıma samimi bir biçimde yanıt verdi. Öyküsünün tamamını dinlediğimde, “Bu kadarını beklemiyordum”dedim.

Recep, İstanbul Bebek’te, Giresunlu bir anneden doğuyor. Babası aşçı. Askerlikten sonra kardeşi ile birlikte yemek fabrikası açıyor. 2001 krizinde kapatmak zorunda kalıyorlar. Ağabeyi, Amerika’ya gidiyor. Recep’in kendi yaşam yolculuğu bu noktada başlıyor.

Örnek aldığı kişi, dayısı. Bebek Gazinosu ve sonrasında da gençliğimizin popüler yeri OBA/MUM barda dayısı ile birlikte staj yaparak çalışma yaşamına adım atıyor. Dayısı bu mekânların restoran şefi. 1996 yılında çalışmaya başlıyor. Recep, 1977 doğumlu. Oba’da zamanın ünlü sanatçıları çıkarmış. Sonra sırasıyla, zamanımızın ünlü mekânlarında garson olarak çalışmış; Küfe, Zeytin Sardunya, Şamsa.

Kariyeri 2003 yılında başlamış. Ulus 29’da başlayan çalışma yaşamı, Metin ve Zeynep Fadıllıoğlu ile birlikte ivme kazanıyor. “Onlardan çok şey öğrendim.” diyor. 29 işletmelerinde toplam onyedi yıl çalışmış. Les Ottomans 29, Çubuklu 29’da çalışmış.

Recep’i dinlerken tüm gençliğim gözümün önünden geçti. Les Ottomans kapanınca, tekrar Ulus 29’a geçmiş. (-bu mekânları bilmeyenler için- zamanımızın en ünlü eğlence ve sosyete mekânlarıdır) Sohbet sırasında zamanımızın duayen şef garsonu Kemal Koç’u da andık. O yıllarda, ben onsekiz yaşındaydım. Bu mekânlardamasa bulmak çok zordu. Soyadınız Koç, Sabancı değilse ancak torpille29’larda size masa verirlerdi. Benim de Kemal Koç ile aram iyiydi. O sayede, beni kırmaz her zaman bir masa verirdi.

Recep konuşmasına şunun da altını çiziyor. “Zamanımızda üç efsane şef garson vardı; “Kemal Koç”, “Ali Taşkın”(dayım) ve İsmail”. Üçünün de ortak noktası, hiçbirinin müşterilerini kırmamasıydı. En büyük üzüntüm ise Park Şamdan ve Etiler Şamdan’ın kapanmasıydı.” diyor. (Eşim Neylan, 50 yaşım için sürpriz doğum günü partisini Park Şamdan’da yapmıştı. Hemen arkasından da Park Şamdan kapılarını kapattı ve bizim için bir devir kapanmış oldu.)

2011 yılında, Recep’in kariyeri birden değişiyor. Bir gün, Metin Fadıllıoğlu, Recep’i, Beymen Brasserie’ye çağırıyor. 2020 yılına kadar da bu mekânda çalışıyor. Biz de yukarıda belirttiğim gibi burada tanıştık.

Recep şöyle anlatıyor: “Beymen’de çalışırken, karşımızdaki Cartier mağazasına bakıyordum. Cartier’den önce de aynı yerde, Mavi Kafe varmış. Mavi Kafe, Nişantaşı’ndaki herkesin uğrak buluşma noktasıydı. (Doğma ve büyüme Nişantaşılı olarak, ben de bunu bilmiyordum) Cartier mağazası ayrıldıktan sonra altı yedi ay burası boş kaldı. Sonra burayı Gizia kiraladı ancak iki yıl boş bıraktı.

Şimdi gelelim, Recep’in düşünün nasıl gerçekleştiğine. Recep, Ulus 29’dan Beymen Brasserie’ye geçtiğinde; bunun nedeni de Beymen Brasserie’nin işlerinin bozulması ve Recep’i bu nedenle yardıma çağırmaları. Bir gün, Metin Fadıllıoğlu ve öteki yöneticilerle sohbet ederken, Recep, birden şu sözleri yöneticilerine söylemekte bir sakınca görmüyor: “On yıl sonra ben burada olmayacağım!” Bu kadar önemli göreve gelen bir kişi neden bu sözleri, hem de yöneticilerine işin başında söyler? Amasöylemiş. Sadece söylememiş, düşünü de kurmuş ki, her gün Cartier mağazasına bakıyormuş. İsmail Kutlu (Malatya’lı), Gizia’nın sahibi, Beymen Brasserie’nin iyi müşterilerinden biriymiş. Bir akşamüstü, Recep ve İsmail Kutlu sohbet ederken, Recep, düşünü paylaşmış. Gizia’nın yerine Bar ve Restoran açma düşüncesini açmış. İsmail bey de ikna olmuş.

Konuşmamız sırasında konu, Beymen Brasserie’de dikkatimi çeken müşteri karşılamadaki Esra’ya geliyor. Birlikte Ulus 29 ve Ottomans 29’da birlikte çalıştıklarını söylüyor. Özetle, hizmet sektöründe dikkat çekmek hiç de zor değil. Recep, garsonluktaki başarının sırrını şöyle açıklıyor: “yüzde elli teknik bilgi (servis kuralları), yüzde elli de (kişinin içinde olanlar ve kendini yetiştirmesi ile ilgilidir) bunlar; müşteriler ile kurulan iletişim, ilişki ve dostluktur. Önemli olan, “Mesafenizi korumanızdır” diyor. Konuşmasına da şöyle devam ediyor: “Örneğin, ben kimseye “Hayır” sözcüğünü kullanmam. Bana gelen her müşterime kesinlikle yer bulurum. Beymen Brasserie’de çok ünlülere bile barda çok yemek yedirttim. Tüm müşterilerime, ne kadar samimi olursam olayım, hepsine “Bey” ya da “Bayan” diye hitap ettim. Garsonlukta, en önemli olan, güvendir! Bu mesafeyi ve sınırlarımızı koruyamazsak, saygı da görmeyiz, müşterimizle bağ da kuramayız!”

“Bu hizmet kültürünü nereden öğrendin?” diye soruyorum. “Dayımdan. Komi olarak ilk başladığım zaman dayımı takip ediyordum. Bir kişinin içinde varsa bu da bir süre sonra ortaya çıkar.” “Dayımın müşteriler ile olan ilişkisi, onlarla dost olması. Hiçbir müşterisine “Hayır” dememesi, dikkatimi çekmişti. Kemal Koç’un da iş disiplinini her zaman örnek almışımdır.Örneğin, müşterilerimle çok samimiyimdir. Ancak, kırmızı çizgilerim vardır. Çalışırken alkol kullanmam. Müşteri ile çok iyi bağ kurabiliyorum.” “Nasıl bağ kuruyorsun?” diye merakla soruyorum: “Onlarla kurduğum iletişimde, ilişkide dost olmam, hiçbir beklentimin olmaması, mesafeli olmam.” Bunlar aramızdaki bağı güçlendiriyor.

“Bir gün, bir müşterim geldi. Eşimle kahvaltı ediyorduk. Eşime döndü ve şunları söyledi: “On beş yıldır Recep’i tanıyorum. Bana bir gün bile “Sema” demedi. Her zaman,“Sema hanım” diye seslenmiştir. İnsan, bir gün de Sema demez mi?”diye beni eşimin yanında övdü.

“Beymen Brasserie’deki başarımızın sırrı, iyi bir takım kurmamız” diyor. “Tüm müşterilerim bana güvenirdi. Çocuklarını bana emanet ederlerdi. Müşterilerimizle bu seviyede ilişkimiz vardı.Adımın,bazen Beymen Brasserie’nin önüne geçtiği zamanlar olmuştur.Böyle günlerde patronlarım beni çekerek uyarırdı.”

Recep, Gizia’nın patronu İsmail Kutlu’yu, Gizia mağazası yerine Bar/Restoran açmaya ikna ediyor. Recep de büyük cesaretle Gizia’ya işletmeci ortak olarak Beymen Brasserie’deki başarılı kariyerini düşlerinin peşinden gitmek için bırakıyor. “Hiç korkmadın mı?” dedim. “Ya başarısız olsaydın!” “Bunları hiç düşünmedim.” dedi.

Gizia’ya Beymen Brasserie’de birlikte çalıştığı aşçı ve DJ’yi de yanında getiriyor. “DJ, ne kadar önemli?” diye soruyorum. Yanıtı beni çok şaşırtıyor: “Yüzde kırk!”

Gizia Nişantaşı’dan sonra Bodrum ve son olarak da Galataport’u açıyorlar. Gizia Nişantaşı’nda Beymen Brasserie’de yapamadığın neyi yapabildin?” diye sorduğumda, şöyle yanıt veriyor: “Beymen Brasserie’de caddedeki masalar ufaktı ve beyaz örtü istememe karşın koyulmuyordu. Gizia’da bunu gerçekleştirdim.” dedi. Beyaz örtü düşüncesini de eşi ile Viyana’da kafeleri gezerken gözlemlemiş. “Beyaz örtü, müşteriye değer verdiğinizin bir göstergesidir.” diye ekliyor. Türkiye’nin önemli adlarından ve Recep’in iyi müşterilerinden, Dice Kayek markasının kurucularından Ece Ege bile beyaz örtü düşüncesine önce karşı çıkıyor, sonra doğru karar olduğunu kabul ediyor.

Başından geçen ilginç öyküleride anlatmasını istedim. Bunlar özel olduğundan paylaşmamayı yeğliyor. Bu konuda şu kadarını söyleyebilirim. Yaşadığı büyük krizlerde,ilgilendiği müşterileri, Türkiye’nin en önde gelen patronları. Bu tür krizlerde bile olayları ve süreci, soğukkanlı, mesafeli, profesyonelce ve saygısını koruyarak başarı ile yönetmiş.

Bir gün, Cem Boyner, kızının düğünü için Recep’i görevlendirmiş. 600 kişilik düğünü ve arkasından 1000 kişilik “After party”yi başarılı ile gerçekleştirdik diye anlatıyor. Bu başarının şöyle bir anlamı da var. Cem Boyner, bu düğünün organizasyonunu, Beymen Brasserie’nin işletmecisine değil Recep’e veriyor. Bu da çok önemli bir ayrıntı.

Sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Bu seviyeye gelmeyi, on altı yaşımda düşledim. Hep Antalya’da tatil yapmak istedim. Askerliğimi Antalya’da yaptım. En iyisi olmak için en iyi yerde olmak gerek. Ben de bunu hedefledim.”

Son olarak, bundan sonraki hedefini sordum. “Bodrum’da on odalı butik otel ve restoran/bar işletmek.” dedi.

Recep’in iş deneyimlerinin öyküsünü yazmak benim için çok önemliydi. Nedenine gelince, başarıya ulaşılamama nedenleri için çoğu zaman bahaneler üretilir. Recep’in ilk artısı, başlangıçta ailesiydi. Ancak, vardığı noktaya baktığımızda düşleri ve öngörüsü onu istediği yerlere getirmişti.

“Albert Einstein da şöyle söylemiştir: “Düşleme gücü, bilgiden daha önemlidir. Bilgi, sınırlıdır.Oysa düşleme gücü, tüm dünyayı kucaklar, ilerlemeyi tetikler, evrimi yaratır.”

Recep, bir yandan sürekli bilgilerini yenilerken, düşlemektende hiçbir zaman uzaklaşmadı. Dayısından öğrendiklerini sürekli geliştirerek bir sonraki hedefini düşledi. Recep’i de sıra dışı yapan bu özelliğiydi.

Recep’e bu kadar içten ve samimi deneyimlerini benimle paylaştığından dolayı teşekkür ederim. Öyküsünün çoğu gence esin vermesi dileğimle...

Sevgilerimle,

Taner Özdeş

---

Bu yazının dil bilgisi düzenlemeleri,
FaRkLaR Kılavuzu/Sözlüğü (FaRkLaR.net)
tarafından sağlanmıştır.